Việc ninh xương, hầm rau củ quả để có được nước dùng ưng ý cho các món cần nước lèo, nấu canh, soup… là điều hầu như ai nấu ăn cũng biết. Tuy nhiên tại sao không ninh mỗi mình xương mà lại thường cho thêm rau củ vào ninh cùng thì ít ai thắc mắc đúng không ạ! Bỏ qua các yếu tố khác về việc tạo ra khoáng chất hoặc dinh dưỡng cho món ăn, ở đây em chỉ đề cập đến việc tạo ra độ ngọt tự nhiên cho nước dùng thôi nhé!
Thật ra độ ngọt từ thịt là nhiều hơn xương, cùng khối lượng thì chỉ cần thời gian ngắn hơn thì nước dùng ninh từ thịt đã ngọt hơn nước dùng từ ninh xương rồi ạ! Tuy nhiên để tiết kiệm chi phí và tận dụng thịt làm topping thì nên ưu tiên dùng xương và ninh lâu hơn vẫn ngọt nước ạ! Quá trình thủy phân protein trong xương, thịt tạo thành các chuỗi peptit, sau đó các chuỗi peptit tiếp tục được phân giải thành các axit amin tự do (trong đó, có một lượng lớn axit amin tự do glutamate), Glutamate có cường độ vị umami mạnh nhất, là vị ngọt ngon miệng đó ạ!
Đến đây thì các bạn ăn chay sẽ thắc mắc vì thực tế món chay chỉ ninh nước dùng hoàn toàn từ rau củ chứ không có xương thịt nhưng vẫn ngọt nước đúng không ạ! Là bởi vì khi hầm rau củ cũng tạo được vị umami nhé ạ! Chất được tạo ra trong quá trình nấu rau củ là inosinate và guanylate, và mặc dù có cường độ vị umami yếu hơn nhưng vẫn tạo ra độ ngọt thanh cho nước dùng.
Và khi kết hợp cả Glutamate với Inosinate hoặc guanylate thì sẽ tạo ra được hiện tượng cộng hưởng vị Umami cho ra vị nước dùng tuyệt hảo nhất. Đó chính là lý do cần ninh xương thịt và rau củ kết hợp cùng nhau chứ không dùng chỉ duy nhất một loại. Còn ninh mỗi loại bao lâu, cái nào cần cho trước cho sau, hoặc vớt ra trước sau, dùng nguyên liệu nào thì phần sau em viết tiếp nhé ạ!
Việc của cả nhà là cần lưu ý khi đi ăn bên ngoài thì cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của nước lèo từ xương và rau củ chứ đừng để sự ngon ngọt nhân tạo qua mắt nhen! Bởi vì ngành công nghiệp thực phẩm đã tạo ra chất phụ gia I+G là siêu bột ngọt rồi nên là những hàng quán vì lợi nhuận mà sử dụng chất này nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe của mọi người bằng việc ninh xương thịt và rau củ tự nhiên đâu ạ!
Responses